TRUCOS DE COCINA:
Para tener éxito en la confección de los pasteles, es siempre necesario encender el horno, con anticipación, a la temperatura deseada, la cual deberá mantenerse durante todo el tiempo de cocción. Un medio sencillo de controlar el calor del horno consiste en colocar, después de tenerlo caliente, una hoja de color blanco durante 3 ó cuatro minutos. Pasado este tiempo, si la hoja permanece blanca es que está poco caliente; si toma un color amarillento ligero, está suave; si el amarillo es más intenso, está a temperatura media, y si el papel ennegrece, el horno se encuentra muy caliente.
Cuando se trata de pasta a base de levadura química o de claras batidas a punto de nieve, el molde se debe colocar en la parte inferior del horno, lejos de la bóveda, a fin de evitar que se forme una costra en la superficie que impedirá levantar la masa. Es también conveniente poner en la superficie del molde una hoja de papel húmeda, que se retirará en el momento en que la pasta se encuentre perfectamente alzada.
En caso de que una pasta seca deba estar bien dorada, o si se desea caramelizar la superficie de un pastel, hay que situarlo en la parte superior del horno, lo más cerca posible de la bóveda. Para saber si el pastel está en su punto, basta con clavar en el centro la lámina de un cuchillo; si ésta sale bien seca, el pastel se encuentra ya hecho. Si se presenta alguna dificultad a la hora de desmoldar el pastel, se coloca sobre el molde, de manera que lo recubra, una servilleta mojada, bien escurrida y doblada en cuatro; bastan 3 ó 4 minutos para que el pastel se desmolde perfectamente.
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CORONA DE CHANTILLY:
Ingredientes:
Para la pasta:
- 2 dl. de agua
- 125 gramos de harina
- 1 cucharada de azúcar
- 1 pizca de sal
- 50 gramos de mantequilla
- 4 huevos medianos
- 50 gramos de almendras peladas
- azúcar glas o de lustre
Para la crema de chantilly:
- 250 gramos de crema
- 2 cucharadas de leche fría
- 100 gramos de azúcar glas
- 1 clara de huevo
- 1 sobre de azúcar avainillada
Tiempo de cocción: 35 minutos
Preparación: preparar una pasta para pastelitos (véase receta "pasta para pastelitos"). Ponerla en una manga pastelera de boquilla gruesa. Formar una corona de 24 centímetros de diámetro sobre una placa apenas untada de mantequilla. Cocerla a horno mediano durante unos 30 minutos. A mitad de la cocción, esparcir las almendras picadas. Dejar que se enfríe del todo y cortar el disco de manera que forme una tapadera.
Por otra parte, batir la crema con el azúcar avainillada y las cucharadas de leche fría. Batir también las claras a punto de nieve, añadirles el azúcar glas y batir ambos elementos durante algunos segundos. Mezclar la crema y las claras de huevo procediendo con delicadeza y levantando la mezcla sin batirla.
Rellenar el pastel con ésta preparación. La crema tiene que desbordar ampliamente. Poner la tapadera y espolvorear la parte de encima de la corona con azúcar glas.
Receta para 6 u 8 personas
