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CEREZAS CUBIERTAS:

Ingredientes:

• 30 cerezas
• 200 gramos de almendras en polvo
• 200 gramos de azúcar lustre
• 25 gramos de crema de arroz
• 1 cucharada de agua caliente
• 2 cucharadas de kirsch
• 3 gotas de colorante rosa

Preparación:   deshuesar las cerezas haciendo una hendidura por un lado

Preparación de la pasta de almendras:  desleír la crema de arroz con el agua caliente y el kirsch, añadir las almendras en polvo y el azúcar lustre, amasar bien para que la pasta quede muy firme y separar la tercera parte de esta pasta, la cual permanecerá blanca. Incorporar el colorante rosa al resto de la pasta. Espolvorear la mesa con azúcar lustre, poner la pasta rosa sobre este azúcar, espolvorearla de nuevo con azúcar lustre y extenderla con el rodillo.

     Dividir la pasta blanca de almendras en trocitos, introducirlos en las cerezas, en el sitio de los huesos, y volver a cerrar las cerezas. Cortar la pasta rosa de almendras en cuadros, darles la forma de pequeños nidos y meter las cerezas en el centro. Presentar estas frutas cubiertas en molde de papel plisado. También se pueden glasear como se ha explicado anteriormente.

        

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TRUCOS DE COCINA:

Para tener éxito en la confección de los pasteles, es siempre necesario encender el horno, con anticipación, a la temperatura deseada, la cual deberá mantenerse durante todo el tiempo de cocción. Un medio sencillo de controlar el calor del horno consiste en colocar, después de tenerlo caliente, una hoja de color blanco durante 3  ó  cuatro minutos. Pasado este tiempo, si la hoja permanece blanca es que está poco caliente; si toma un color amarillento ligero, está suave; si el amarillo es más intenso, está a temperatura media, y si el papel ennegrece, el horno se encuentra muy caliente.

     Cuando se trata de pasta a base de levadura química o de claras batidas a punto de nieve, el molde se debe colocar en la parte inferior del horno, lejos de la bóveda, a fin de evitar que se forme una costra en la superficie que impedirá levantar la masa. Es también conveniente poner en la superficie del molde una hoja de papel húmeda, que se retirará en el momento en que la pasta se encuentre perfectamente alzada.

     En caso de que una pasta seca deba estar bien dorada, o si se desea caramelizar la superficie de un pastel, hay que situarlo en la parte superior del horno, lo más cerca posible de la bóveda. Para saber si el pastel está en su punto, basta con clavar en el centro la lámina de un cuchillo; si ésta sale bien seca, el pastel se encuentra ya hecho. Si se presenta alguna dificultad a la hora de desmoldar el pastel, se coloca sobre el molde, de manera que lo recubra, una servilleta mojada, bien escurrida y doblada en cuatro; bastan  3 ó  4  minutos para que el pastel se desmolde perfectamente.

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CORONA DE CHANTILLY:

Ingredientes: 

Para la pasta: 

• 2 dl. de agua
• 125 gramos de harina
• 1 cucharada de azúcar
• 1 pizca de sal
• 50 gramos de mantequilla
• 4 huevos medianos
• 50 gramos de almendras peladas
• azúcar glas o de lustre 

Para la crema de chantilly:

• 250 gramos de crema
• 2 cucharadas de leche fría
• 100 gramos de azúcar glas
• 1 clara de huevo
• 1 sobre de azúcar avainillada

Tiempo de cocción:  35 minutos

 

Preparación:   preparar una pasta para pastelitos (véase receta "pasta para pastelitos"). Ponerla en una manga pastelera de boquilla gruesa. Formar una corona de 24 centímetros de diámetro sobre una placa apenas untada de mantequilla. Cocerla a horno mediano durante unos 30 minutos. A mitad de la cocción, esparcir las almendras picadas. Dejar que se enfríe del todo y cortar el disco de manera que forme una tapadera.

       Por otra parte, batir la crema con el azúcar avainillada y las cucharadas de leche fría. Batir también las claras a punto de nieve, añadirles el azúcar glas y batir ambos elementos durante algunos segundos. Mezclar la crema y las claras de huevo procediendo con delicadeza y levantando la mezcla sin batirla.

      Rellenar el pastel con ésta preparación. La crema tiene que desbordar ampliamente. Poner la tapadera y espolvorear la parte de encima de la corona con azúcar glas.

 

                                                               Receta para  6  u  8  personas

 

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DATILES, CIRUELAS, PASAS Y NUECES GUARNECIDAS:

Ingredientes:

• 24 ciruelas
• 24 nueces
• 24 dátiles
• 400 gramos de almendras en polvo
• 400 gramos de azúcar lustre
• 50 gramos de crema de arroz
• 3 cucharadas de agua caliente
• 2 cucharadas de kirsch
• algunas gotas de esencia de café
• 2 gotas de colorante rosa
• 2 gotas de colorante verde (colorantes especiales para alimentos)

Ingredientes para el glaseado:  

• 300 gramos de azúcar en terrones
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1/2 vasito de agua

 Preparación:  Mezclar el agua caliente y el kirsch. Deshacer la crema de arroz en este líquido y añadir el azúcar, así como las almendras en polvo. Dividir esta preparación en tres partes, que se colocaran en tres recipientes diferentes. En el primero de ellos agregar la esencia de café, en los otros dos el colorante verde y el colorante rosa. Trabajar estas tres pastas hasta que se encuentren firmes y lisas.

     Después de pelar las nueces, partirlas por la mitad con cuidado para que no se rompan, y unirlas de dos en dos intercalando una bolita de pasta de almendras al café, ligeramente aplastada.

      Por otro lado, partir por la mitad las ciruelas y los dátiles, extraerles los huesos, remplazar estos últimos por un poco de pasta de almendra rosa o verde (del grosor de una aceituna) y volver a juntar las dos mitades de los frutos.

Preparación del glaseado:  poner el azúcar en una cacerola, añadir un poco de agua y una cucharada de zumo de limón, de manera que los terrones queden justamente empapados, y dejarlo cocer a fuego lento hasta que se formen burbujas, sin esperar a que se caramelice. Verter a continuación una gota de este jarabe en una taza de agua fría; si forma una bola dura es porque se encuentra en su punto. Con una aguja metálica de hacer punto, pinchar las frutas forradas, introducirlas en el jarabe y escurrirlas. Colocarlas en una superficie aceitada, dejarlas enfriar y presentarlas en barquitas de papel plisado.

                                                                            Receta para 72  frutos

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PASTELITOS DE ALMENDRAS:

Ingredientes:

• 3 claras de huevo
• 150 gramos de azúcar
• 200 gramos de almendras molidas

 Tiempo de cocción:  20 minutos

 

Preparación:  batir las claras de huevo a punto de nieve y añadir por cucharadas el azúcar y las almendras molidas. Con la pasta obtenida formar montoncitos sobre los cuales se pueden trazar rayas con el tenedor. Ponerlos a cocer en el horno a fuego moderado durante 20 minutos.

                                                                   Receta para 500 gramos

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PASTA ARENOSA:

 

Ingredientes:

• 250 gramos de harina
• 125 gramos de mantequilla
• 125 gramos de azúcar
• 2 huevos
• 1 pizca de sal

Preparación:  Mezclar la harina, el azúcar y la sal. Colocar este preparado en momtón, poner en el centro la mantequilla y trabajar con la mano para obtener una mezcla arenosa. A continuación, incorporar los huevos a esta pasta procediendo rápidamente sin trabajarla demasiado. enrollarla formando una bola y dejarla reposar durante dos horas.

 

                                                               Receta para una tarta de 6  a  8 personas 

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PASTEL DE CHOCOLATE:

Ingredientes: 

• 125 gramos de chocolate para hacer
• 250 gramos de harina
• 1 cucharadita de bicarbonato
• 1/2 cucharadita de sal
• 175 gramos de mantequilla o margarina
• alrededor de 50 gramos de crema fresca
• 100 gramos de azúcar fina
• 4 huevos
• esencia de vainilla a voluntad
• 1 cucharada de leche
• 200 gramos de azúcar de sémola
• 3 cucharadas de agua
• una pizca de crémor tártaro (se vende en farmacias o droguerías)
• 2 claras de huevo
• chocolate rayado o en virutas

Preparación:  tapizar con papel sulfurizado tres moldes redondos de 23 centímetros de diámetro cada uno y embadurnarlos de mantequilla derretida. Partir el chocolate en trozos y fundirlo al baño de María. Tamizar la harina, el bicarbonato y la sal en una terrina, añadir la mantequilla reblandecida, la crema, el azúcar, el chocolate fundido, la yema de los huevos y la vainilla desleída en una cucharada de leche. Batir todo ello durante 2 minutos hasta que la pasta esté homogénea. Agregar las claras de huevos batidas a punto de nieve y repartir la pasta entre los tres moldes que se han preparado. Ponerlos a cocer en el horno a fuego mediano durante 30  ó  35 minutos. Batir las dos claras a punto de nieve muy firme. Poner el azúcar, el agua y el crémor tártaro en una cacerola y calentar suavemente hasta que el azúcar se deshaga. Dejarlo cocer, sin remover, hasta que alcance una temperatura de 115 grados centígrados y verter a continuación este jarabe, sobre las claras a punto de nieve, sin dejar de batir. Continuar batiendo hasta que la masa esté fría y suficientemente espesa para extenderse con una espátula sobre el pastel superior, y con la manga sobre los otros dos. Dejarlo endurecer antes de superponerlos y decorarlo con el chocolate rayado.

                                  (proporciones para un pastel; para 20 personas calcular dos pasteles)

 

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CAFE DE LIEJA:

 

Ingredientes:

• 2 litros de café muy fuerte
• 25 cucharaditas de azúcar en polvo
• 1,5 litros de helado de vainilla
• 1,5 litros de crema chantilly

 Preparación:  prepara con muchas horas de antelación el café,, que debe ser muy fuerte, y azucararlo bien. Meterlo en el congelador del frigorífico, puesto éste al máximo, y batirlo con frecuencia. Retirar el café cuando esté casi helado. Repartirlo, en el momento de servir, en vasos grandes. Colocar sobre él una porción de helado de vainilla y llenar con una manga lo que queda de vaso con crema de chantilly. Servir inmediatamente. Este postre hay que prepararlo justo en el momento de presentarlo a la mesa.

                                                             Receta para 20 personas

 

 

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FRUTAS GLASEADAS:

 

Ingredientes:

• 2 mandarinas
• 2 naranjas y el mismo glaseado que en la receta "dátiles, ciruelas pasas y nueces guarnecidas"

Tiempo de cocción:  15 minutos

 

Preparación:  Mondar las frutas, partirlas en gajos y retirar a éstos con cuidado la piel, y dejarlos así hasta el día siguiente. Preparar entonces un jarabe de la misma manera que en la receta"dátiles, ciruelas pasas y nueces guarnecidas" y proceder de igual modo: clavar los trozos en una aguja metálica de hacer punto, sumergirlos en el jarabe, escurrirlos y dejarlos enfriar sobre una superficie aceitada.

                                                   Receta para 50

 

 

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BIZCOCHO COJN CAFE:

Ingredientes:

• 2 cucharadas de café soluble
• 125 gramos de mantequilla
• 100 gramos de azúcar lustre
• 1 huevo
• 1 cucharada de agua
• 200 gramos de bizcochos
• 1/2 vaso de ron
• 1 vaso de agua

Preparación:  cortar la mantequilla en trocitos, meterlos en una terrina y trabajarlos con una cuchara de madera para ablandarlos. Añadir el azúcar lustre, el huevo entero y el café soluble; desleirlo todo con una cucharada de ron y mezclar despacio para obtener una crema muy lisa.

      Tapizar un molde con los bizcochos empapados en la mezcla de ron y agua; rellenar enseguida el molde alternando capas de crema y de bizcochos (terminar por bizcochos). Apretar bien y colocar sobre el molde un plato con un peso para prensar bien. Ponerlo al fresco durante algunas horas y desmoldarlo justo antes de servir. Decorar el pastel con la crema fresca batida en chantilly, adornar con los granos de café azucarado que se compran en la pastelería.

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 PASTA PARA EMPANAR:

Ingredientes:

• 250 gramos de harina
• 125 gramos de mantequilla
• 1 decilitro de agua
• 1 cucharadita rasa de sal

Preparación:  colocar la harina en montón y meter en el centro la mantequilla cortada en trocitos y la sal. Trabajar esta preparación mezclándola poco a poco con el agua, hasta que se obtenga una pasta firme. Hacer con ella una bola y dejarla reposar hasta el momento de usarla (al menos, 1 hora 

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PASTA HOJALDRADA:

Esta es una pasta que requiere cierta habilidad y que presenta algunas dificultades para los principiantes.

    Condición esencial:  La pasta, elaborada con harina y agua, y la mantequilla deben tener la misma consistencia. La pasta debe prepararse rápidamente y estar poco trabajada, puesto que no ha de estar elástica para envolver la mantequilla.

Ingredientes:

• 250 gramos de harina
• 5 gramos de sal (una cucharadita)
• alrededor de 1 vaso de agua
• 250 gramos de mantequilla (o también margarina, que da excelentes resultados en la confección de la pasta hojaldrada)

Preparación:

1. mezclar la harina y la sal y disolverlas con el agua que se incorporará poco a poco. Con la mano, trabajar rápidamente esta pasta hasta que adquiera la consistencia de la pasta del pan (la cantidad de agua puede variar según la cantidad de harina). dejarla reposar durante 30 minutos después de haberla enrollado y hecho la incisión con la ayuda de un cuchillo.
2. comprobar el aspecto de la pasta antes de colocar en ella la mantequilla, en ningún caso debe ser elástica.
3. verificar la consistencia de la mantequilla, no debe ser ni mayor ni menor que la de la pasta; las dos han de ser bastante firmes.
4. aplastar la pasta hasta obtener un espesor de 3 centímetros. Extender la mantequilla, más o menos, en el mismo espesor, pero en una superficie más pequeña que la de la pasta. Colocar la mantequilla sobre aquélla. Recoger los bordes de la pasta sobre la mantequilla, de modo que ésta última quede bien envuelta. El mejor procedimiento consiste nen doblar la pasta como el sobre de una carta; la mantequilla tiene que quedar completamente recubierta.  Pasar el rodillo con regularidad sobre toda la superficie para obtener una pasta del mismo espesor y, si es posible, de forma rectangular. Dejarla reposar durante 10 minutos.
5. doblar la pasta en tres. Volverla de manera que la parte más ancha del rectángulo se encuentre delante de la cocinera o cocinero. Extender con el rodillo de manera que el espesor sea el mismo por toda la superficie. Volver a doblar la pasta en tres, darle una segunda vuelta, doblar en tres de nuevo y dejarla reposar durante 10 minutos. Realizar dos veces más esta operación y dejarla reposar 10 minutos. A continuación, terminar, después de haber extendido con el rodillo dos veces. Así se obtiene una pasta hojaldrada de "seis vueltas". Esta pasta puede fácilmente esperar hasta el día siguiente antes de utilizarse. En este caso no se debe dar más que cuatro vueltas, las dos últimas vueltas se darán en el momento del empleo.

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CAKE:

Ingredientes:

• 250 gramos de harina
• 150 gramos de mantequilla
• 125 gramos de azúcar de sémola
• 3 huevos
• 8 gramos de levadura en polvo
• 3 centilitro de  ron ( una copita de licor)
• 80 gramos de pasas
• 60 gramos de frutas confitadas
• 40 gramos de cerezas confitadas
• una pizca de sal

Preparación:  cortar las frutas confitadas en trocitos y dividir las cerezas en dos. Lavar las pasas, escurrirlas con cuidado y ponerlas a macerar en el ron. Colocar la mantequilla en una terrina templada y, con la espátula, convertirla en crema. Incorporarle el azúcar y la sal, trabajar largamente esta preparación (10 minutos), que debe ser de consistencia cremosa. Añadir los huevos uno a uno, después toda la harina, previamente tamizada y mezclada con la levadura, así como el ron de la maceración de las frutas tras haberlas escurrido. En último lugar, agregar estas frutas a la pasta, después de haberlas enharinado un poco para evitar que caigan al fondo del molde. Verter el preparado en un molde de cake untado de mantequilla.

     Hacerlo cocer durante 40 minutos a horno medio primero y suave después.

                                    

                                                      Receta para 6  u  8 personas 

  

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PIÑA CON CIRUELAS:

Ingredientes:

• 6 ruedas de piña con jarabe
• 24 ciruelas 
• un vaso grande de vino blanco
• 150 gramos de azúcar
• 3 cucharadas de gelatina de grosellas

Preparación:  escurrir las ruedas de piña. Mezclar el jarabe con el vino blanco y el azúcar, cocer las ciruelas en esta mezcla y escurrirlas. Reducir el jarabe a la mitad, desleír en él la gelatina de grosellas y dejar enfriar. Colocar las ruedas de piña sobre la fuente de servicio, poner una ciruela en el centro de cada una de ellas y rodear toda la fuente con el resto. Cubrir todo con la mezcla del jarabe y la gelatina de grosellas. Servirlo muy fresco.

 

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PASTA PARA PASTELITOS:

 

Ingredientes:

• 1/4 litro de agua
• 80 gramos de mantequilla
• una pizca de sal
• 2 cucharadas de azúcar en polvo
• 125 gramos de harina
• 4 huevos

 Preparación:  es indispensable, más todavía que para cualquier pasta, tamizar la harina.

     Meter en una cacerola el agua fría, la mantequilla, la sal y el azúcar. Poner todo ello a calentar a fuego medio y dejarlo hervir. Cuando comience la ebullición y el líquido empiece a espesar, retirarlo del fuego y echar enseguida, de un solo golpe, toda la harina tamizada. Mezclar rápidamente con la ayuda de una espátula hasta obtener una pasta muy lisa. Volver a poner este preparado a fuego vivo y continuar trabajándolo a fin de desecarla. Se obtienes el el resultado cuando la pasta forma bola, en un solo bloque, y se despega perfectamente del fondo de la cacerola. Llegado el momento, retirar la pasta del fuego y añadirle un huevo, el cual ha de quedar incorporado a la preparación antes de agregar el segundo, después el siguiente y así sucesivamente, trabajando con fuerza la pasta entre la adición de cada huevo. Emplear esta pasta sin esperar.

                     Receta para 6 personas, o sea, 18 pastelitos medianos